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    生鮮商品及其經營管理

    1、肉類按部位分割后,怎樣陳列才符合標準? 
      答:肉類分割后,陳列方式主要有散裝和包裝兩種,并都需要有冷藏條件。在包裝肉類制品陳列時,應注意使用吸水墊,并盡可能使用立式冷藏柜陳列,以便保持良好的陳列標準。 

      2、鮮肉現場分割,是否應有經營條件? 

      答:標準的鮮肉現場分割操作是在低溫操作間內完成的,在肉類經營過程中只要條件許可,應盡量創造這樣的操作條件。 

      3、魚如何陳列? 

      答:水產品主要分為:活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮四種。不同品種需要用不同的陳列方式,活鮮主要用魚缸養殖方式;冰鮮主要用冰臺陳列;凍鮮產品用冷凍柜陳列;干鮮多用壁掛或堆頭陳列方式。 

      4、農貿市場發達,面向居民區的超市,商品結構怎么做? 

      答:生鮮商品的毛利來源主要依靠加工制品,在農貿市場發達的地區,超市經營重心可多考慮生鮮加工制品的開發,同時要特別注意店內生鮮區衛生、陳列等管理標準,給顧客以衛生安全的可靠的感覺。 

      5、200-600平方的連鎖店,生鮮經營怎么運作? 

      答:由于受經營面積的限制,小規模的連鎖便利店兼營生鮮區的難度較大,但可以考慮采用兩種方式:一是無現場加工的生鮮經營模式;二是將超市整體定位于連鎖的生鮮便利店。具體的方式選擇可根據企業的實際情況而定。 

      6、在價格競爭為主的市場環境下,生鮮經營還能有什么其他辦法? 

      答:一是加強自制生鮮商品的品種開發,發展自有產品和自有品牌;二是強化采購成本控制和經營中的損耗控制,以便使生鮮的毛利空間擴大。 

      7、外租式生鮮經營方式,如何搞好生鮮經營? 

      答:外租式生鮮經營具有節省固定資產投資和降低企業經營風險的優點,但生鮮區的整體經營能力弱化和生鮮區的整體形象將是企業所面臨主要難題,管理很難統一,經營狀況也常會逐步下滑。 

      企業的生鮮區雖然是外包經營,但企業也一定要有生鮮區的管理能力,一方面要嚴格衛生和賣場形象的統一管理力度;二是可以考慮培養自身的生鮮產品開發和管理指導能力,強化對外租經營的經營業務指導,以達到互相支持共同發展的目的。 

      8、生鮮經營是否必須有蔬果經營,損耗控制和價格上難與農貿市場抗衡? 

      答:蔬果的批發價格和零售市場的價格之差隨季節不同而起伏,但通常差價都會超過30%,有時可達100%,因此是有經營的毛利空間的。但在有些地區的蔬果經營難度很大,這種難度同時反映在損耗和采購價格方面,問題需要對企業的整體經營現狀做出客觀分析,再做出相應的決策,有以下方法可選擇:一是調整采購方式降低進貨成本;二是為整體經營形象而堅持低毛利或負毛利經營,以達到集客效果;三是外租經營;四是取消蔬果經營。 

      9、臨近過期商品如何處理? 

      答:通過單品管理,加強有效期檢查,提高預警能力,在有效期內,進行產品的二次開發利用,減少損耗。 

      10、采購部下達的商品配置和陳列圖,分店能否確保執行嗎?如何溝通協調? 

      答: 對于營業目標,采購和營業管理共同負有相關責任,采購部的商品配置和陳列圖分店必須配合執行,如有異議可以一定的溝通方式書面或會議溝通,這是基本工作原則。
    生鮮商品及其經營管理10問
       


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